20世紀時， 人們認識了胡蘿蔔素(維生素A)的營養價值而
提高了胡蘿蔔的身價。
胡蘿蔔喜涼爽至溫和的氣候條件，
在溫暖地區不宜於夏季種植。
要求深而肥沃的疏鬆土壤。 用現代化機械稀疏條播可免去疏苗工序。
一般在第一個生長季節長葉；葉為二回複葉， 細裂， 直立叢生。
在近冰點的低溫下休眠後生出高大而分枝的花莖。
複傘形花序頂生， 花極小， 白色或淡粉色。
果實為小而帶刺的雙懸果， 每半含一粒種子。
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新鮮胡蘿蔔甜脆， 皮平滑而無汙斑。
亮橘黃色表示胡蘿蔔素含量高。 可用油烹食。
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功效
治療貧血、感冒、便秘、高血壓， 預防癌症， 健胃， 美容
【最佳食用季節】秋冬兩季
【挑選要點】莖比較細
【食用方法】榨汁
【保存方法】冷藏
眾所周知， 胡蘿蔔不僅富含胡蘿蔔素，
還富含維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等維生素和礦物質。
由於胡蘿蔔中的維生素B2和葉酸有抗癌作用，
經常食用可以增強人體的抗癌能力，
所以被稱為“預防癌症的蔬菜”。
美國科學家的一項研究表明， 常吃胡蘿蔔可以預防肺癌。
所以胡蘿蔔和富含維生素C的白蘿蔔一起食用，
會使白蘿蔔的營養價值大打折扣。
不過， 烹製胡蘿蔔和白蘿蔔時加少量醋，
就可以保護維生素C不被破壞。
日本人在過年時常吃的醋拌蘿蔔絲，
就是一道搭配合理、營養豐富的小菜。
胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，
素有“小人參”之稱。 胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、
維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等人體所需的營養成分。
美國科學家研究證實：
每天吃兩根胡蘿蔔， 可使血中膽固醇降低10%～20%；
每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。
中醫認為胡蘿蔔味甘， 性平，
有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、
壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，
可用於腸胃不適、便秘、夜盲症（維生素A的作用）、
性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等症狀。
胡蘿蔔富含維生素， 並有輕微而持續發汗的作用，
可刺激皮膚的新陳代謝， 增進血液迴圈，
從而使皮膚細嫩光滑，
膚色紅潤， 對美容健膚有獨到的作用。
同時， 胡蘿蔔也適宜於皮膚乾燥、粗糙，
或患毛髮苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。
胡蘿蔔裡面的胡蘿蔔素
和很多微元素讓人的免疫系統增強。
胡蘿蔔素也可以讓人體細胞顯得更加年輕，
讓我們的身體呈現出一個較為年輕的機體。
胡蘿蔔素轉變成維生素A，
有助於增強機體的免疫軾能，
在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。
胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，
胡蘿蔔則能降低肺癌患病率。
作用
1、益肝明目：
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，
這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A，
進入機體後， 在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，
其中50%變成維生素A， 有補肝明目的作用， 可治療夜盲症；
2、利膈寬腸：
胡蘿蔔含有植物纖維， 吸水性強，
在腸道中體積容易膨脹，
是腸道中的“充盈物質”，
可加強腸道的蠕動， 從而利膈寬腸， 通便防癌；
3、健脾除疳：
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，
有助於細胞增殖與生長， 是機體生長的要素，
對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
4、增強免疫功能：
胡蘿蔔素轉變成維生素A， 有助於增強機體的免疫軾能，
[5]在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。
胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制， 間接消滅癌細胞；
5、降糖降脂：
胡蘿蔔還含有降糖物質， 是糖尿病人的良好食品，
其所含的某些成分，
如槲皮素、山奈酚能增加冠狀動脈血流量，
降低血脂， 促進腎上腺素的合成， 還有降壓， 強心作用，
是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
食用
胡蘿蔔中含有的營養價值非常豐富。
胡蘿中含有非常多的胡蘿蔔素，
胡蘿蔔素食維持人體健康所不可以缺少的營養物質，
經常吃胡蘿蔔可以起到保護視力，
滋潤皮膚， 提高免疫力的功效。
怎麼吃才能讓胡蘿蔔的保健功效達到最好的效果，
讓胡蘿蔔素的攝入達到最高呢。
1、生吃不如熟吃
熟吃胡蘿蔔，並且在烹飪時接觸到油脂，才能充分吸收胡蘿蔔的營養，最大可能地增加β—胡蘿蔔素的攝入，其保健功效也可發揮到極致。
而生吃則會浪費營養，更不建議榨汁，這樣會浪費有益健康的膳食纖維。
2、蒸軟燉軟是前提
因為胡蘿蔔素存在於植物細胞當中的「有色體」當中，細胞壁是它「跑出來」的極大障礙。如果經過加熱，讓細胞變軟，細胞透性上升，嚼爛之後，胡蘿蔔素就比較容易被吸收利用。
如果生啃胡蘿蔔，細胞壁太堅硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。
3、燉煮吃能增加營養物質
胡蘿蔔與其他食材一起燉煮，如牛羊肉，也是不錯的選擇。但不妨先把胡蘿蔔整根煮熟後，再切塊放入鍋中與肉一起稍燉幾分鐘。據英國紐卡斯爾大學研究，這樣可使胡蘿蔔中的營養物質比先切再煮增加1/4。
4、宜包餃子、蒸包子
5、蒸煮胡蘿蔔最佳
可以在蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿蔔丁，也可以直接把胡蘿蔔蒸熟吃，這樣一方面胡蘿蔔素損失更小，另一方面，還能少吃進去許多烹調油而發胖，一舉兩得還方便。
另外，還可在蒸熟的胡蘿蔔中加一點牛奶用料理機打碎（全脂牛奶中的脂肪就完全可以幫助胡蘿蔔素被人體吸收），或者可以加一個雞蛋、或吃些魚肉，或配合一點用油炒的其他菜肴。